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RECETTES DE TRADITION REGIONALE.

 Nous vous proposons de vous faire découvrir les petits plats de nos aïeules. Cette page mois après mois se remplira de recettes traditionnelles des pays du Revermont, Bresse, Dombes, Bugey, Dauphinée, Lyonnais et Jura. Nous essayerons de vous trouver les recettes de nos grand-mères gardées secrètes jusqu'à nos jours et de suivre les saisons de chacun de ces plats tant que ce peu.  

Articles existant:

Le fromage de Clon, Les Gaudes  (plusieurs recettes!)  Na chop,   Poissons frits,  Flamusse ,   Croquettes au fromage,   Gâteaux de gaudes, Gaufres,   Gaudet bourguignon,   Sablés aux gaudes.

 Ramequin              Le gratin de courge sucré.

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Le Clon

Ce fromage au lait cru de vache auquel on ajoute du safran. Tombé dans l’oubli depuis plus de deux siècles alors qu’il était le fleuron de la gastronomie bressane depuis le moyen âge jusqu’au XVIIIème siècle, produit de luxe réservé aux grands de ce monde et s’exportant jusque sur les tables du Vatican. Revenue sur nos tables grace a la fromagerie de Drom, dans le Revermont. Un produit à Découvrir!

LE FROMAGE DE CLON

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Les Gaudes

Les gaudes sont une bouillie de maïs grillé mangées en Bresse, Revermont et Franche Comté. Mais qui a planté les premiers plants de maïs? D’où viennent ces gaudes qui ont nourri tant d’hommes et de femmes pendant des siècles... 

                              C’est entre 1709 et 1712 que le village d’ Arinthod situé dans la vallée de la Valouse plante les premiers plants de maïs. Ils auraient été plantés par les Piémontais. Très rapidement, la culture ce développa en Bresse, Bugey, Suisse, Jura et Bourgogne et très vite tous l’Est sera touché. Après avoir été récolté, séché à l’air libre, le maïs était « torréfier » dans le four a pain familial cela serait une méthode mise en place en premier en Bresse, ce qui empêchait à la futur farine de rancir. Puis le produit grillé était emmené chez le meunier http://moulin.ecomusee.jura.free.fr/moulin.htm ou dans un moulin à gaude (petit moulin comme celui du café aujourd’hui mais celui-là fonctionnait à l‘huile de coude et pas à l’électricité). Dans le Revermont, les habitants avaient au minimum un moulin par village. Généralement, les moulins étaient à eau installés tout près des rivières et ruisseaux ou encore à vent comme dans le village de Grand-Corent. Le produit finale donne donc naissances aux gaudes ou farines de gaudes. Aujourd’hui encore, on peut trouver cette farine dans la Bresse, Le Revermont et le Jura.

ou ici encore pour acheter un paquet sans ce déplacer : 

 en non bio: http://www.grigno-tek.com/boutique/fiche_produit.cfm?ref=EP2-aufil-fargaud&type=20&num=3&code_lg=lg_fr    

ou  http://www.epicerie-franc-comtoise.com/FichaArticulo.aspx?IDArticulo=23&IDDetalleCatalogo=188                                                                                 

en bio: http://www.monmarchand.com/ar_recherche.php?pf_recherche=gaudes

Nous vous proposons plusieurs recettes faites à partir de gaudes:

Na chop:  Pour 5 personnes:  300gr de gaudes, 2 l 1/4 d'eau environ, sel, lait et ou sucre à volonté.              Jetez les gaudes dans l'eau salée chaude en remuant sans arrêter jusqu'à ébulition. Ralentir le feu, Maintenir l'ébulition, Remuer de temps en temps. Cuisson 1 h environ. Servir les gaudes trés chaudes avec un peu de lait froid ou du sucre.

Poissons frits:                                                                                                                                                 Nettoyer, laver et saler vos poissons ( goujons, carpillons, perches, merlans, …etc… )                               Tremper les poissons dans du lait frais, puis les rouler dans la farine de gaudes. Ensuite leur faire un plongeon dans la friture très chaude. Par ce moyen le poisson acquiert une belle couleur dorée et devient très croustillant.

Flamusse: Faire un mélange de farine de gaudes et de farine de blé, puis ajouter des œufs et du lait. Faire cuire à huile dans une pôele. C’est le même procédé que pour une pâte à crêpe avec ici deux farines différentes.

Croquettes au fromage:                                                                                                                                 100g de gaudes, 50g de farine de blé, 40g de fromage râpé, 1 oeuf.                                                                                                                                                                    Délayer dans une casserole les farines mélangées et salées avec de l’eau pour former une bouillie très épaisse. Porter a ébullition. Faire cuire 10 minutes en remuant constamment. Ajouter l’œuf et le fromage râpé. Verser sur un plat et laisser refroidir. Former les boulettes. Les rouler dans la farine et les faire dorer à la poêle dans un mélange d’huile et de beurre.                                                                                    Servir avec une sauce tomate ou une sauce piquante.

Gâteaux de gaudes                                                                                                                                          Dans le fond de la marmite de la soupe de la veille on laisse une certaine épaisseur de gaudes, au refroidissement elle se prend en gâteaux. Le lendemain matin on coupe en carrés, en rectangles, en losanges.

Dans une première version on fait griller au sain-doux et on sale, on obtient d’excellents gâteaux pour l’apéritif.

Dans une autre version on fait griller au beurre et on sucre. On a un excellent dessert.

 Gâteaux de gaudes                                                                                                                                            (autreRecette).                                                                                                                                                             Préparer 500gr de gaudes, autant de farine de blé, autant de sucre en poudre, autant de beurre et le zeste d’un citron.                                                                                                                                       Mélanger le tout; pétrisser en pâte que vous étendez avec un rouleau de façon à l’avoir peu épaisse. Découper à l’emporte-pièce, dorer ces gâteaux avec un jaune d’œuf auquel vous avez ajouté un peu d’eau. Mettre au four, à chaleur douce.

Gaufres                                                                                                                                                           50gr de gaudes, 50gr de farine de blé, 50gr de sucre, 30gr de beurre, 1/4 de paquet de levure, 1 œuf, De l’eau, Du lait                                                                                                                                                      Travailler l’œuf et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et mousseux. Ajouter le beurre fondu. Mélanger le reste. Cuire dans un gaufrier bien graissé.

Gaudet bourguignon                                                                                                                                           Pour 4 personnes:      100 gr de gaudes, 50gr de farine de blé, 75gr de sucre, 2 pommes reinettes moyennes, 1 pincée de sel, Lait froid                                                                                                                                                                                               Délayer les gaudes et la farine dans du lait froid (ou mi-eau mi-lait) de façon à former une bouillie très claire. Ajouter le sucre et le sel. Mélanger à cette bouillie deux pommes épluchées et coupées en tranches minces. Dans un plat de terre ou de porcelaine allant au feu, verser deux cuillères d’huile et mettre chauffer à 200°. Quand l’huile fume, y verser la préparation et laisser cuire une bonne heure. La hauteur de la préparation ne doit pas dépasser 3 cm. Vers le milieu de la cuisson, quand le dessus commence à dorer, réduire la chaleur et répandre à la surface deux cuillérées de sucre en poudre pour achever de gratiner.             Se mange tiède!

Sablés aux gaudes.                                                                                                                                          Pour 25 losanges de 4 cm de coté:80gr de beurre, 100gr de sucre 100gr de farine de blé,            50 gr de gaudes, 1 pincée de sel                                                                                                                                     Faire fondre doucement le beurre sans le laisser cuire. Mélanger dans la tôle ou le plat de cuisson (25 cm de diamètre) le sucre, le beurre, la farine, les gaudes et le sel. Le mélange doit être fait avec une fourchette jusqu’à obtention d’une pâte sableuse.                                                                                             Avec la paume de la main, bien aplatir la pâte de façon à ce que la surface devienne bien lisse et unie.                                                                                                                                                                          10 min avant d’enfourner, chauffer le four à 200°. Laisser cuire 10 min puis baisser la température à 180° jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Découper chaud en losange. Démouler froid.

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Livre à découvrir ou a redécouvrir si l’histoire des gaudes vous intéresse!

CELEBRATION DES GAUDES

de ROBERT BICHET

Édiction CÊTRE

Mais aussi:

http://www.chez.com/jlt/gaudes/page400.html

http://www.cancoillotte.net/article.php3?id_article=51

http://www.bresse.info/recettes/les_gaudes.html

http://perso.orange.fr/yves.huot-marchand/FrancheComte/recette42.htm 

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Ramequin

    Recette du bugey, le ramequin est un fromage que l'on peu trouver à chaque fin d'année dans cette région. Ville du Ramaquin: Saint Rambert en Bugey.

Compter:

               -2 camemberts pour 3 personnes  

               -2 fromages à ramequin 

               -1 verres de vin blanc sec

   Sortir les fromages à l'avance pour qu'ils soient un peu ramolis.

   Faire un roux avec beaucoup d'ails et y ajouter le fromage à ramequin déjà coupé en lamelles, puis le camembert auquel la peau a été raclées.

   Lorsque le fromage commence à fondre, mettre le vin blanc. Ajouter un peu de poivre puis de l'eau quand le tout est fondu pour éclaircir.

Manger chaud en y trampant des morceaux de pain (comme une fondu Savoyarde).     .

http://fr.wikipedia.org/wiki/Ramequin_(fromage)

http://f1gtm.chez-alice.fr/bugey/ramequin.htm                           

                                                                                                                            

Le gratin de courge sucré.

Nous vous proposons une recettes de Bresse, Dombes, Revermont:

  Pour 4 personnes

500gr de courge, 2 cuillères de farine,5 grosses cuillères a soupe de crème, Un peu de lait si le gratin est trop compact, 3 oeufs, Sucre

Cuire la courge coupée en morceaux dans de l'eau bouillante salée 20min (possible de la faire cuire aussi à la vapeur cuire 10 min).

Bien égoutter puis écraser. Ajouter les oeufs, la farine, la crème, le sucre (sucré à votre goût en principe ce gratin a un goût prononcé de sucre) et le lait. Mélanger le tout. Verser dans un plat à gratin. 

Faire cuire au four (th 6 ou 7) 30 à 40 min.